«Дорожня карта» організації харчування дітей у закладі дошкільної освіти

Керівник

Затверджує

• режим харчування дітей

• примірні двотижневі меню

• картотеку страв

• графік видачі їжі з харчоблоку на групи

• денне меню, у якому зазначають вихід кожної страви

• склад комісії з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини

• склад ради з харчування (якщо таку створено)

• акти бракеражу продуктів харчування

Підписує

• меню-розкладки, які складають медичний працівник, комірник, кухар відповідно до картотеки страв

• заявки на продукти

• претензійні листи, які складають при невиконанні заявок на продукти харчування та продовольчу сировину або при надходженні продуктів низької якості

Завіряє підписом і печаткою

• попередньо пронумеровані та прошиті:

  – Журнал бракеражу готової продукції

  – Журнал бракеражу сирих продуктів

  – Журнал обліку виконання норм харчування

  – Зошит обліку відходів

  – Журнал здоров’я працівників харчоблоку

  – Книгу складського обліку

  – Журнал антропометрії

Призначає

• осіб, відповідальних за:

  – організацію харчування дітей у ДНЗ

  – зняття проб

Складає чи бере участь у складанні

• примірних двотижневих меню

• графіків і маршрутів постачання та обсягів завозу продуктів харчування і продовольчої сировини (разом з постачальниками)

Організовує

• обговорення питань організації харчування дітей у ДНЗ на загальних зборах (конференціях) колективу, засіданнях ради закладу тощо

Аналізує чи бере участь в аналізуванні

• виконання норм харчування дітей за місяць, квартал, рік

• дотримання працівниками санітарно-гігієнічних вимог

• якості організації харчування дітей

Медичний працівник

Складає

• примірні двотижневі меню

• меню-розкладки

Подає

• меню-розкладки на підпис керівникові закладу

Дозволяє видачу готових страв

• тільки після зняття проби

Підписує

• графік видачі їжі, який розміщують поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку

• денне меню із зазначенням виходу кожної страви

Оформлює

• таблиці, у яких зазначає об’єм порції, що мають отримати діти кожної вікової групи
• вивішує ці таблиці:

  – перед харчоблоком

  – у групах

Проводить

• аналіз якості харчування, а за необхідності — його корекцію, на основі даних Журналу обліку виконання норм харчування кожні десять днів

• розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей відповідно до таблиці хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування для подальшої корекції харчування (при недотриманні норм харчування до кінця місяця)

• аналіз фізичного розвитку дітей з використанням стандартних таблиць для дітей віком

  – до 3 років — раз на місяць

  – від 3 до 6 (7) років — раз на квартал.

• ураховує абсолютні показники приросту маси тіла за певні проміжки часу — за місяць чи за квартал. Дані заносить у Журнал антропометрії
• стежить за динамікою фізичного розвитку дітей груп ризику (діти диспансерної групи, діти з надлишком або з дефіцитом маси тіла)
• у період оздоровлення антропометричні вимірювання дітей проводить щомісяця

• заняття з гігієни харчування й основ дитячого дієтичного харчування
• санітарно-освітню роботу з працівниками та батьками дітей
• надає батькам рекомендації з  харчування дітей удома, дотримання режиму харчування у вихідні і святкові дні
• роз’яснює батькам правила застосування мінеральних вод, відварів лікувальних трав, вітамінів тощо

Веде документацію з харчування

Бере участь

• у роботі комісії з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини
• у складанні актів бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини при встановленні їх недоброякісності, виявленні продуктів з великим (понад стандартний) відсотком відходів

Контролює

• безпечність та якість продуктів харчування і продовольчої сировини, які надходять до дошкільного закладу; вносить відповідні записи в Журнал бракеражу сирої продукції

• наявність відібраних добових проб кожної страви раціону

• вихід, безпечність і якість страв (бракераж готової продукції)

• дотримання технології приготування страв

• температурний режим у холодильному обладнанні

• санітарний стан харчоблоку

• дотримання правил особистої гігієни персоналом

• стан здоров’я працівників харчоблоку щодо гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій (веде Журнал здоров’я працівників харчоблоку)

• своєчасність проходження обов’язкових медичних оглядів (перевіряє особисті медичні книжки)

Комірник (завгосп)

Веде облік

• продуктів харчування та продовольчої сировини у Книзі складського обліку із зазначенням дати їх надходження, номера накладної, постачальника, обсягу поставки, дати та обсягу щоденної реалізації

Бере участь

• у складанні:

  – меню

  – актів бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини при встановленні їх недоброякісності чи при виявленні продуктів з великим (понад стандартний) відсотком відходів

Приймає

• продукти харчування та продовольчу сировину разом з іншими членами комісії з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини:

  – припиняє приймання продуктів харчування та продовольчої сировини при виявленні нестачі або надлишку одного з видів продуктів

  – залучає до подальшого приймання продуктів працівника бухгалтерії (якщо він є у штаті дошкільного закладу), представника постачальника, а також представника органу громадського самоврядування

Несе повну матеріальну відповідальність

• за приймання, зберігання та видачу продуктів харчування і тари

• дотримання умов зберігання і термінів реалізації продуктів харчування та продовольчої сировини

Відповідає

• за якість та асортимент продуктів харчування і продовольчої сировини, які прийнято до дошкільного закладу

• за дотримання вимог санітарного законодавства при їх зберіганні

Контролює

• умови доставки продуктів харчування та продовольчої сировини до дошкільного навчального закладу

• наявність у холодильному обладнанні термометрів та температурний режим

Кухар

Бере участь

• у складанні меню

• у складанні акта, якщо до дошкільного закладу прийшло 4 і більше дітей понад кількість дітей, на яких було розраховано меню
• якщо ж, навпаки, до дошкільного закладу прийшло менше дітей — на 4 і більше, то повертає до комори продукти довгострокового зберігання (цукор, олія, цукерки, печиво тощо), які були виписані на обід, підвечірок і  вечерю, а продукти з обмеженим строком придатності до споживання (м’ясо, молоко, риба, сметана, масло вершкове тощо) розподіляє на присутніх у закладі дітей

• у прийманні продуктів харчування та продовольчої сировини

Проводить

• контрольну зачистку свіжих овочів після їх завезення у дошкільний заклад для встановлення фактичної кількості відходів
• установлює фактичну кількість відходів зважуванням продукту до і після його холодної обробки

• контрольну кулінарну обробку у разі надходження продуктів харчування, продовольчої сировини, у яких питома вага відходів перевищує стандартну, та встановлює фактичну кількість відходів
• зазначає у Зошиті обліку відходів фактичну кількість відходів (у відсотках), якщо питома вага неїстівної частини харчових продуктів перевищує стандартні відходи

Відбирає

• щоденну добову пробу страв з казана у присутності медичного працівника або, у разі його відсутності, особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеної наказом керівника дошкільного навчального закладу)

Відповідає

• за зберігання та використання денного запасу продуктів

• повноту закладки продуктів і вихід страв

• якість і своєчасне приготування їжі

• дотримання технології приготування страв

• дотримання правил особистої гігієни

• санітарний стан приміщень харчоблоку

Особисто розписується

• у Журналі здоров’я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечнику та гострих респіраторних інфекцій

Несе повну матеріальну відповідальність

• за продукти харчування, що знаходяться на харчоблоці

Контролює

• температурний режим у холодильному обладнанні

Вихователь

Приділяє увагу

• вихованню культурно-гігієнічних навичок у дітей під час уживання ними їжі

Закріплює

• за кожною дитиною постійне місце за столом
• при цьому розмір стола та стільця підбирає відповідно до зросту дитини

Навчає дітей

• користуватися:

  – серветкою — з дворічного віку

  – виделкою — з четвертого року життя

  – негострим ножем — з п’ятого року життя

• мити руки безпосередньо перед сіданням за обідні столи та після приймання їжі

• сидіти за столом правильно

• чергувати у групі під час приймання їжі з використанням санітарного одягу — фартушків, косинок або ковпаків, сервірувати столи і збирати використаний посуд (з чотирирічного віку)

Дотримується

• принципів наступності, єдності вимог у дошкільному закладі і в родині під час організації харчування
• включає у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків питання раціонального харчування дітей, висвітлює ці питання в інформаційних куточках

Стежить, аби

• для частування дітей у дні народження, інші свята використовували лише приготовлені у дошкільному закладі пироги, пиріжки або принесені батьками фрукти, ягоди, цукерки, печиво (промислового виробництва)

• у дошкільний заклад не приносили кремові вироби (торти, тістечка), морозиво, напої, зокрема солодкі газовані тощо

• перед кожним прийманням їжі стіл сервірували згідно з меню

• діти не сідали за столи до закінчення сервірування

• після вживання першої страви дітям одразу подавали другу страву

• на тарілках не залишалася велика кількість залишків їжі (понад 15% від об’єму порції)

Якщо дитина не з’їдає порцію, це може свідчити про погане самопочуття дитини, низьку смакову якість страви, нераціонально складене меню, помилки у режимі харчування (скорочені інтервали між прийомами їжі) тощо

Помічник вихователя

Забезпечує

• оптимальний питний режим дітей, ураховуючи їхні індивідуальні потреби
• дає дітям кип’ячену воду після охолодження до кімнатної температури
• зберігає кип’ячену воду в добре вимитому посуді і міняє її не рідше ніж раз на добу

Отримує готові страви

• з харчоблоку у чистому санітарному одязі (халат, фартух, хустка), чистими руками відповідно до графіка видачі готових страв
• доставляє їжу в групи лише у промаркованих, закритих кришками відрах і каструлях

Сервірує

• столи перед кожним прийманням їжі дітьми згідно з меню

Дає дітям страви

• у тому вигляді, в якому їх зручно вживати (мандарин, апельсин надрізає; масло дітям молодшого віку намазує на хліб тощо)
• подає дітям другу страву одразу після вживання ними першої страви

Стежить, аби

• діти не сідали за столи до закінчення сервірування

• діти сідали за стіл охайними, з чистими руками, сиділи за столом правильно і користуватися столовими приборами

• для частування дітей у дні народження, інші свята використовували лише приготовлені у дошкільному закладі пиріг, пиріжки або принесені батьками фрукти, ягоди, цукерки, печиво (промислового виробництва)

• у дошкільний заклад не приносили кремові вироби (торти, тістечка), морозиво, напої, зокрема солодкі газовані тощо

• діти не залишали велику кількість залишків їжі на тарілках (понад 15% від об’єму порції)

Навчає дітей  з 4-річного віку

• чергувати у групі під час приймання їжі з використанням санітарного одягу — фартушків, косинок або ковпаків

• сервірувати столи

• збирати використаний посуд

Замочує, миє та просушує посуд

• з дотриманням вимог

Кип’ятить посуд

• у період карантину за епідемічними показаннями після закипання:

    – 25 хв/ при гострих кишкових інфекціях

    – 45 хв. — при вірусному гепатиті

Замість кип’ятіння можна знезаражувати митий посуд у духовій шафі

Збирає

• недоїдки після харчування дітей у групі в спеціально марковані ємкості, які наповнює не більше ніж на ²/₃ об’єму та промиває їх після спорожнення 2%-вим розчином кальцинованої соди, ополіскує гарячою водою і висушує