Усі питання, що стосуються бракеражу готової продукції, визначені Інструкцією з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженою наказом МОН України та МОЗ України від 17.04.2006 № 298/227.
Бракераж готової продукції — це контроль за виходом, безпекою і якістю страв. Його результати відмічають у Журналі бракеражу готової продукції, ведення якого є обов’язковим.
Орієнтовний план гігієнічних заходів у період карантину
Зняття проби готових страв перед видачею
Готові страви видають дітям лише після зняття проби.
Пробу знімає відповідальна особа, яку призначає наказом завідувач (директор) дошкільного закладу. Зазвичай відповідальність покладають на медичного працівника закладу — лікаря чи медсестру. Якщо такі працівники відсутні (не передбачено штатним розписом, вакансія, відпустка, лікарняний тощо), керівник призначає відповідальною іншу особу.
Шеф-кухар чи кухар не можуть здійснювати зняття проб, оскільки вони готують їжу.
Фактичний вихід готових страв
Об’єм перших і третіх страв установлюють, враховуючи місткість каструлі, казана, на зовнішніх стінках яких нанесено маркування про їх об’єм і призначення (наприклад: 3 л, 5 л, 10 л, 15 л, 20 л).
Щоб перевірити, чи не завищено або, навпаки, не занижено об’єм готової страви для дітей, скористайтеся таблицею «Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)». За таблицею орієнтовний об’єм супу для дітей віком:
- 1–3 роки — 150 г
- 3–5 років — 150–200 г
- 5–6(7) років — 200–280 г.
Порівнявши дані фактичного виходу страви із визначеним орієнтовним об’ємом страв, можна зробити висновок, що закладка продуктів у котел для приготування супу та технологія його приготування правильні, оскільки фактичний вихід і орієнтовний вихід майже однакові.
Як визначають фактичний вихід порційних виробів
Щоб визначити фактичний вихід порційних виробів, як-от котлет, птиці, пиріжків, потрібно:
- зважити їх у кількості 5-10 порцій
- розраховувати середню вагу однієї порції.
Визначаємо якість готових страв
Якість страви визначають куштуючи її.
Завдяки такій пробі можна виявити:
- сторонні смаки, запахи
- надлишок солі чи цукру
- смак гіркоти.
Для кожної частини страви зауважують:
- наскільки вона готова
- яка форма нарізки
- чи відповідає рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, у котлетах — хліба)
- чи немає сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).
Зовнішній вигляд їжі
Визначення якості готових страв розпочинають із зовнішнього огляду їжі.
Наприклад, для оцінювання страв за зовнішнім виглядом визначають:
перші страви | м’ясні страви | |
|
| |
|
| |
| Темний колір відварного м’яса свідчить про його тривале зберігання без бульйону Червоно-рожевий колір котлет — про недостатнє прожарювання | |
| ||
|
Найкраще оцінювати зовнішній вигляд їжі при денному освітленні.
Запах їжі
Запах їжі оцінюють як:
- свіжий
- чистий
- пряний
- кисломолочний
- пригорілий тощо.
Скуштувавши страву, можна визначити ступінь її готовності (м’ясо має бути м’яким, соковитим, легко відділятися від кісток тощо).
Під час оцінювання каш їхню консистенцію визначають як розсипчаста або в’язка і звіряють із записом у меню-розкладі (наприклад, за меню-розкладом каша гречана має бути в’язка).
Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонкою цівкою із ложки у тарілку.
Підпис особи, відповідальної за зняття проби готових страв, «Видачу дозволено» у Журналі бракеражу готової продукції означає, що можна видавати страви дітям.
