Необхідність щоденного відбирання добових проб основних страв дитячого харчування в дошкільному навчальному закладі, умови їх відбирання і вимоги до зберігання регламентовані Інструкцією з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженою наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров’я України від 17.04.2006 № 298/227 (далі — Інструкція).
Добова проба страв — це насамперед показник якості роботи кухаря, тому якісне приготування страв свідчить про рівень професіоналізму кухарів дошкільного навчального закладу. Саме кухар відповідає за відбір та зберігання добових проб страв (п. 1.37 Інструкції), проте він не може бути відповідальним за зняття проб готових страв (п. 1.22 Інструкції).
Особливості відбору добових проб страв
Добові проби страв, а також проби страв, які знімають під час здійснення бракеражу готової продукції, особа, яка проводила зняття проб, не оплачує.
Розглянемо як відбирають проби перших, других, третіх страв і кулінарних виробів.
Проби перших та третіх страв
Перед відбором проби першої страви вміст казана ретельно перемішують, відбирають 5 або 10 порцій в окрему каструлю, ще раз перемішують і розливають у тарілки. Потім відбирають одну порцію, ретельно збирають ложкою з тарілки всі дрібні часточки страви і приєднують їх до проби.
Відбір проби третьої страви — компот із фруктів, кисіль із ягід тощо — здійснюють аналогічно до відбору проб перших страв.
Проби других страв
При відборі проби другої страви, зокрема й приготованих із січеного м’яса, риби, птиці, кроля з наповнювачами або без них, для дослідження беруть окремо:
- основний виріб (котлету, биток, сирник тощо)
- гарнір і соус.
Основний виріб зважують у кількості 5–10 порцій, установлюють фактичну середню вагу, після чого відбирають одну порцію.
Вироби з натурального м’яса, риби, птиці, печінки (шматком) для дослідження не відбирають, а визначають тільки їх фактичний вихід і порівнюють його з рецептурою у меню-розкладці (з урахуванням втрат при холодній та тепловій обробці).
Пробу гарніру відбирають згідно з меню-розкладкою після ретельного перемішування гарніру з центру казана і на відстані 3 см від його стінки. Соус ретельно перемішують шумівкою не менше 6–7 разів, після чого відбирають середню пробу.
Під час відбору проби страви в груповому приміщенні візуально визначають і беруть для лабораторного дослідження середню порцію зі столу.
Проби кулінарних виробів
Булочні і борошняні вироби, які виготовлено в дошкільному навчальному закладі, загортають у поліетиленові пакети (кожен вид виробу окремо), обв’язують і пломбують. До відібраних проб додають акт відбору кулінарних виробів.
При відборі проб гарячих напоїв з молоком, молочних супів тощо паралельно можуть бути взяті проби молока з бідона (фляги). Проби готових страв відбирають у чистий скляний посуд, герметично закривають та пломбують.
Зберігання добових проб страв
Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону. Посуд для проб та кришки попередньо слід промити та прокип’ятити.
Добову пробу страв кухар відбирає з казана у присутності медичного працівника або — за його відсутності — особи, відповідальної за організацію харчування дітей, у чистий посуд з кришками до видачі їжі дітям.
Проби відбирають в об’ємі порцій для дітей молодшої вікової групи (від одного до трьох років), зберігають на харчоблоці в холодильнику за температури +4…+8 С° із зазначенням дати та часу відбирання.
Проби страв кожного прийому їжі зберігають протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня. Наприклад, сніданок — до закінчення сніданку наступного дня, обід — до закінчення обіду наступного дня тощо.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Питання організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах можуть розв’язуватися на регіональному рівні. Зокрема, згідно з рішенням засідання міської державної надзвичайної протиепідемічної комісії при виконавчому органі Київської міської ради (Київської міської державної адміністрації) від 26.04.2008 добові проби готових страв кожного прийому їжі в дошкільних навчальних закладах м. Києва зберігають протягом двох діб.
До Вашої уваги
Заходи поточного державного санітарно-епідеміологічного нагляду та адміністративного впливу
Згідно з пунктом 4.31 Інструкції з метою здійснення поточного державного санітарно-епідеміологічного нагляду за якістю харчування представники установи санітарно-епідеміологічної служби в присутності представника адміністрації закладу (керівник, медичний працівник тощо) мають проводити відбір проб для лабораторного дослідження на калорійність.
Проби страв відбирають на харчоблоці або в груповому приміщенні. Під час відбору проби в груповому приміщенні візуально визначають і беруть для лабораторного дослідження середню порцію зі столу.
До основних порушень зберігання добових проб належать:
- неповний об’єм проби
- негерметично закритий посуд
- недотримання правил товарного сусідства, приміром, гарніри та салати зберігають разом
- відсутність добових проб на момент перевірки
- невідповідність продукції встановленим нормам за бактеріологічними показниками, що виявляють під час лабораторного контролю тощо.
Під час оцінювання результатів лабораторних досліджень проб враховують такі дані:
- точність методів лабораторних досліджень складає ±10%
- коефіцієнт вкладання (далі — КВ) продуктів харчування у страви має становити 1,0
- допустиме відхилення КВ — не більше ±0,1
- відхилення вмісту вітаміну С у третій страві до ±20–30%.
Копії документів про результати лабораторних досліджень, оформлені за статистичною формою 345/о, направляють керівнику дошкільного навчального закладу (п. 4.35 Інструкції).
Окрім того, відбір добових проб для бактеріологічного контролю фахівці територіальних органів Держсанепідслужби проводять у випадку, коли в закладі зареєстровано два та більше випадків кишкової інфекції або харчового отруєння.
У випадку виявлення порушень санітарно-епідеміологічних норм, зокрема й щодо зберігання добових проб, у встановленому порядку складають протокол про порушення санітарних норм. На підставі протоколу виносять постанову про накладення штрафу (див. Додаток) на керівника дошкільного навчального закладу або на особу, яка відповідальна за організацію харчування дітей у дошкільному навчальному закладі. Вони несуть відповідальність у порядку, встановленому Законом України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.1994 № 4004-XII (далі — Закон № 4004-XII).
Постанова про накладення штрафу є обов’язковою для виконання. Відповідно до статті 47 Закону № 4004-XII у разі невиконання порушником постанови протягом 15 днів з дня її видання сума санкції стягується в судовому порядку.
Приклад оформлення постанови про накладання штрафу
ДЕРЖАВНА САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНА СЛУЖБА УКРАЇНИ
ПОСТАНОВА
про накладення штрафу
від «25» грудня 2013 р. № 111
Я, головний державний санітарний лікар Голосіївського, Святошинського, Солом’янського районів м. Києва О. П. Іваненко
(посада, прізвище, ім’я, по батькові особи, яка винесла постанову)
розглянувши: протокол про порушення санітарних норм від 19.12.2013
(перелічити подані матеріали справи щодо притягнення до адміністративної відповідальності)
акт обстеження від 19.12.2013
щодо порушення санітарного законодавства Протченко Галиною Петрівною, кухарем ДНЗ № 333
по вул. Гречка, 40
(прізвище, ім’я, по батькові особи, яка притягається до відповідальності, її посада, місце роботи та адреса місця роботи, інші відомості про особу, щодо якої розглядається справа, якщо вони відомі органу (посадовій особі), що видав(ла) постанову про накладення штрафу)
що мешкає за адресою: м. Київ, вул. Фрунзе, 15, кв. 10
та заслухавши осіб, які приймають участь у розгляді справи
Петренко Антоніна Вікторівна
(прізвище, ім’я, по батькові)
на підставі статей 46 і 47 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»
ПОСТАНОВИВ:
1. Визнати Протченко Галину Петрівну
(прізвище, ім’я, по батькові особи, яка вчинила правопорушення)
винним у порушенні правил зберігання добових проб: недостатня вага проби, гарнір (пюре
картопляне) зберігається разом з рибою відварною
(викладення обставин правопорушення)
що є порушенням р. ХІІІ, п. 111 СанПіНу № 3231-85 Санітарні правила влаштування та утримання
(пункти санітарних норм, правил або гігієнічних нормативів та стаття Закону України
дошкільних закладів та ст. 20 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»
«Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» або інші законодавчі акти)
2. Накласти штраф на Протченко Галину Петрівну
(прізвище, ім’я, по батькові особи, що здійснила правопорушення)
у розмірі 204 гривні (двісті чотири гривні)
(сума цифрам та прописом)
Ця постанова в 10-денний термін з дня винесення може бути оскаржена через мене вищестоящому головному державному санітарному лікарю або до суду.
Штраф внести в 15-денний термін з дня вручення постанови або залишення скарги без задоволення до УДКСУ у Солом’янському районі м. Києва, на р/р № 33331105500010, ЕДРПОУ: 38050555, банк одержувача: ГУДКСУ у м. Києві, МФО 820000, код платежу: 21052200
(назва банку)
Копії платіжних документів, які свідчать про сплату штрафу, подаються мені в триденний термін з дня сплати.
Своєчасно несплачений штраф буде примусово стягнутий у порядку, встановленому законодавством.
М.П. Головний державний санітарний лікар
Голосіївського, Святошинського,
Солом’янського районів м. Києва
(посада особи державної санітарно-епідеміологічної служби)
Постанову одержав Протченко
(підпис особи, на яку накладено штраф)
«13» ___січня___ 2013 р.
Відмітка про відправлення постанови рекомендованим листом —
(число, місяць, рік, № квитанції)
