Норми картоплі на одну дитину в грамах у дошкільних закладах різних типів подані в додатках 2 та 3 до постанови КМУ «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах» від 22.11.2004 № 1591. Вони залежать від:
- віку дитини
- типу дошкільного навчального закладу
- кількості прийомів їжі.
Справи керівника у жовтні: що проконтролювати
У санаторних дошкільних навчальних закладах для дітей з латентною туберкульозною інфекцією та після вилікування від туберкульозу норми споживання картоплі регламентовано постановою КМУ «Про норми харчування у протитуберкульозних закладах для осіб, хворих на туберкульоз, та малолітніх і неповнолітніх осіб, інфікованих мікобактеріями туберкульозу» від 27.12.2007 № 1752.
Норми вживання картоплі в дошкільних закладах різних типів
за різних режимів харчування
(у грамах на одну дитину)
| Тип закладу | Вікова група, роки | Кількість прийомів їжі | ||
| 3 | 4 | 5 | ||
| Дошкільні навчальні заклади загального типу та спеціальні | від 1 до 3 | 130 | 150 | - |
| від 3 до 6 (7) | 190 | 220 | - | |
| Санаторні дошкільні навчальні заклади різних профілів | від 1 до 3 | 140 | 150 | - |
| від 3 до 6 (7) | 220 | 240 | - | |
| Санаторні дошкільні навчальні заклади для дітей з латентною туберкульозною інфекцією та після вилікування від туберкульозу | від 1 до 3 | - | - | 150 |
| від 3 до 6 (7) | - | - | 400 | |
| Санаторні дошкільні навчальні заклади (групи) для дітей, які страждають на захворювання органів травлення | від 1 до 3 | - | - | 150 |
| від 3 до 6 (7) | - | - | 200 | |
Кулінарна обробка картоплі
Холодна кулінарна обробка картоплі охоплює процеси:
- сортування та калібрування
- миття
- очищення
- промивання
- нарізання.
Під час сортування й калібрування картоплі викидають бульбу, що загнила або механічно пошкоджена. Кількість відходів залежить від пори року й умов зберігання овоча.
ІнфографікаПитома вага неїстівної частини картоплі за холодної кулінарної обробки:
- 01.08-30.10 — 25%
- 31.10-31.12 — 30%
- 01.01-28.02 — 35%
- 29.02-01.08 — 40%.
Овоч миють, щоб видалити з його поверхні грудочки землі та піску.
Найціннішою частиною цього бульбоплоду є шар під шкіркою. Тому, коли картоплю чистять, намагаються зрізати шкірку якомога тонше. Виняток — стара картопля з паростками.
Бульбу чистять безпосередньо перед приготуванням. Нарізають механічно або вручну. Для нарізання вручну виокремлюють робоче місце з необхідним інвентарем — обробною дошкою та ножем із маркуванням «ОС» (овочі сирі).
Щоб зменшити втрати вітамінів та ефірних олій, картоплю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою.
Форма нарізання картоплі залежить від страви:
| ⇒ на гарнір до порційних страв з м’яса і риби ⇒ для супів з макаронними виробами |
| ⇒ для супів картопляних, з крупами і овочевих ⇒ для борщів флотського і полтавського, картоплі тушкованої, рагу овочевого |
| ⇒ для борщів, супів овочевих, картопляних, з крупами, розсольників, овочів тушкованих |
| ⇒ для запікання страв з риби |
Стара картопля містить багато крохмалю, тому її спершу вимочують у воді.
Термічна кулінарна обробка картоплі:
- поліпшує смакові властивості продукту
- сприяє засвоєнню організмом людини.
Однак подовження часу термічної кулінарної обробки картоплі призводить до:
- погіршення смакових властивостей страв
- руйнування вітамінів, макро- та мікроелементів.
Саме тому готують картопляні страви безпосередньо перед вживанням, уникаючи повторного розігрівання.
Відварюють за правилами:
- закладають у киплячу воду
- скорочують час варіння
- варять у мінімальній кількості води в емальованому посуді під закритою кришкою.
Тривалість термічної кулінарної обробки картоплі:
- картоплю очищену цілу варять протягом 30 хв. від моменту закипання
- нарізану кубиками — 20 хв.
За термічної кулінарної обробки страви з картоплі також втрачають масу:
- відварна — 3%
- тушкована — 17%
- запечена — 20%.
