Комісія з бракеражу продуктів харчування та продовольчої сировини у школі

33082
Така повна назва органу внутрішньошкільного контролю, який звичайно називають бракеражною комісією. Розглянемо, навіщо вона у загальноосвітньому закладі та чим займається
Зміст статті:
Робота бракеражної комісії в школі Результати роботи бракеражної комісії

Відповідальність за якісне харчування у школі визначена у пункті 4 Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом МОЗ України та МОН України від 01.06.2005 № 242/329.

▶ ВЕБІНАР: інструктажі з учнями та працівниками школи

У своїй відповідальності кожний суб’єкт контролю харчування взаємопов’язаний:

відповідальні

за що відповідальні

  • засновник (власник) школи
  • директор школи
  • організація чи підприємство, що забезпечує харчування дітей
  • організація харчування дітей у закладі
  • матеріально-технічний стан харчоблоку (їдальні, буфету)
  • дотримання вимог санітарного законодавства

На забезпечення якісного харчування учнів спрямовані такі процеси:

1

  • складання і затвердження режиму й графіка харчування учнів
  • забезпечення продуктами харчування і продовольчою сировиною гарантованої якості

2

  • затвердження меню-розкладу
  • приготування страв

3

  • видача готових страв і буфетної продукції
  • ведення обліку дітей, які отримують безоплатне гаряче харчування, а також гаряче харчування за кошти батьків

4

  • контроль за наданням якісного харчування
  • інформування батьків щодо організації харчування дітей у закладі

Бракераж — це щоденний контроль якості продуктів харчування та страв, готових до видачі і споживання.

Робота бракеражної комісії в школі

Склад бракеражної комісії затверджує наказом керівник навчального закладу.

До складу комісії включають:

  • директора закладу
  • особу, визначену наказом відповідальною за організацію харчування у закладі
  • представник громадськості
  • медичного працівника (обов’язково)
  • завідувача їдальні.

Якщо медичний працівник тимчасово відсутній, то наказом керівник визначає відповідальну особу, яка братиме участь у роботі бракеражної комісії.

Для роботи у їдальні

члени бракеражної комісії мають бути забезпечені:

  • спеціальним одягом
  • кухонним інвентарем — вагами, ложками, ножами, виделками, тарілками, черпаками, термометрами тощо

Завдання бракеражної комісії

Члени комісії зосереджують свою увагу на дотриманні у школі:

  • санітарних норм і правил при організації харчування
  • стандартів якості готових до споживання страв.

Серед основних завдань у плані роботи бракеражної комісії — контроль:

  • отримання навчальним закладом сировини та продуктів
  • зберігання та реалізації продуктів.

Також члени комісії опрацьовують меню і технології виробництва запропонованих у ньому страв. Їх якість визначають відповідно до постанови КМУ «Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» від 22.11.2004 № 1591.

У разі поставки неякісних продуктів, складають акт, у якому фіксують виявлений факт, детально описуючи невідповідності та засвідчують підписами усіх членів комісії.

НАКАЗИ: як реєструвати та зберігати🖨 Проби готових страв

Проби готових страв забирає медичний працівник або особа, визначена наказом директора відповідальною за організацію харчування:

  • процес відбувається за 30 хв. до видачі страв дітям, щоб температура кулінарного виробу дорівнювала температурі, при якій її споживають
  • страву рівномірно перемішують
  • об’єм проби не більше порції.

Визначаючи якість готової страви, звертаються до одного з методів:

  • лабораторного
  • органолептичного.

Перший метод дає більш розгорнуті результати, але на це необхідні витрати часу. Тому у школах зазвичай практикують органолептичний метод, визначаючи такі характеристики страви, як:

  • зовнішній вигляд
  • консистенція
  • смак
  • запах
  • готовність
  • форма нарізки
  • відповідність складових рецептурі
  • якість оброблення сирої сировини (очищення овочів, чистота круп тощо).

Відповідно до цих показників члени бракеражної комісії оцінюють кожну страву за п’ятибальною шкалою:

5 балів

  • присвоюють тій страві, склад, зовнішній вигляд, смак та запах якої відповідають заявленій рецептурі

4 бали

  • ставлять кулінарному виробу, який має незначні відхилення від норми, що в загальному не впливає на якість і смак

Наприклад, форма нарізки чи незначні недоліки у зовнішньому вигляді

3 бали

  • оцінюють страву, яка має значні відхилення від норми, але для споживання її не обов’язково перероблювати
  • смак, запах, консистенція не відповідає вимогам

2 бали

  • страва відверто зіпсована і не відповідає жодним параметрам

Якщо її переробити не можна, то в такому разі складають акт. Кухар, який займався приготуванням кулінарного виробу, має відшкодувати витрати на сировину

Існує група продуктів, що не підлягає зняттю проб — це такі промислові продукти, як сосиски, тверді сири, вершкове масло, цукерки, печиво, вафлі, хлібобулочні вироби, фрукти. Комісія фіксує тільки вагу порції.

Більше до теми інклюзивного навчання

Об’єм порцій

В обов’язки членів бракеражної комісії входить не лише контроль якості готових страв, але й дотримання об’єму порцій.

Для цього беруть порцію з роздавальної лінії і зважують.

Якщо вироби видаються поштучно, то зважують 10-15 штук та виводять середню вагу порції.

Якщо страва приготована з порушенням технології, бракеражна комісія у школі може:

  • зняти її з реалізації
  • відправити на перероблення чи навіть на санітарно-бактеріологічне дослідження.

Такі випадки обов’язково фіксують актами.

Результати роботи бракеражної комісії

Проби готових страв фіксує у бракеражному журналі під підпис особа, яка безпосередньо здійснювала контрольний захід.

Журнал пронумерований, прошнурований, підписаний керівником навчального закладу та скріплений печаткою.

Рік роботи бракеражної комісії

На початку навчального року

  • складають план роботи бракеражної комісії, який затверджує керівник навчального закладу
  • додатково пункти з цього плану фіксують у річному плані роботи школи

Щоквартально або кожного семестру

  • на нараді при директорові члени бракеражної комісії звітують про свою роботу

У кінці навчального року

  • складають річний звіт, який також обов’язково заслуховують на нараді


зміст
Теми:
Внутрішньошкільний контроль Харчування учнів ... всі

Статичний блок для статей

Останні новини

Усі новини

Гарячі запитання

Усі питання і відповіді