Комісія з бракеражу продуктів харчування та продовольчої сировини у школі

Відповідальність за якісне харчування у школі визначена у пункті 4 Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом МОЗ України та МОН України від 01.06.2005 № 242/329.

Справи керівника у жовтні: що проконтролювати

У своїй відповідальності кожний суб’єкт контролю харчування взаємопов’язаний:

На забезпечення якісного харчування учнів спрямовані такі процеси:

Бракераж — це щоденний контроль якості продуктів харчування та страв, готових до видачі і споживання.

Робота бракеражної комісії в школі

Склад бракеражної комісії затверджує наказом керівник навчального закладу.

До складу комісії включають:

• директора закладу
• особу, визначену наказом відповідальною за організацію харчування у закладі
• представник громадськості
• медичного працівника (обов’язково)
• завідувача їдальні.

Якщо медичний працівник тимчасово відсутній, то наказом керівник визначає відповідальну особу, яка братиме участь у роботі бракеражної комісії.

Завдання бракеражної комісії

Члени комісії зосереджують свою увагу на дотриманні у школі:

• санітарних норм і правил при організації харчування
• стандартів якості готових до споживання страв.

Серед основних завдань у плані роботи бракеражної комісії — контроль:

• отримання навчальним закладом сировини та продуктів
• зберігання та реалізації продуктів.

Також члени комісії опрацьовують меню і технології виробництва запропонованих у ньому страв. Їх якість визначають відповідно до постанови КМУ «Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» від 22.11.2004 № 1591.

У разі поставки неякісних продуктів, складають акт, у якому фіксують виявлений факт, детально описуючи невідповідності та засвідчують підписами усіх членів комісії.

Проби готових страв

Проби готових страв забирає медичний працівник або особа, визначена наказом директора відповідальною за організацію харчування:

• процес відбувається за 30 хв. до видачі страв дітям, щоб температура кулінарного виробу дорівнювала температурі, при якій її споживають
• страву рівномірно перемішують
• об’єм проби не більше порції.

Визначаючи якість готової страви, звертаються до одного з методів:

• лабораторного
• органолептичного.

Перший метод дає більш розгорнуті результати, але на це необхідні витрати часу. Тому у школах зазвичай практикують органолептичний метод, визначаючи такі характеристики страви, як:

• зовнішній вигляд
• консистенція
• смак
• запах
• готовність
• форма нарізки
• відповідність складових рецептурі
• якість оброблення сирої сировини (очищення овочів, чистота круп тощо).

Відповідно до цих показників члени бракеражної комісії оцінюють кожну страву за п’ятибальною шкалою:

Існує група продуктів, що не підлягає зняттю проб — це такі промислові продукти, як сосиски, тверді сири, вершкове масло, цукерки, печиво, вафлі, хлібобулочні вироби, фрукти. Комісія фіксує тільки вагу порції.

Об’єм порцій

В обов’язки членів бракеражної комісії входить не лише контроль якості готових страв, але й дотримання об’єму порцій.

Для цього беруть порцію з роздавальної лінії і зважують.

Якщо вироби видаються поштучно, то зважують 10-15 штук та виводять середню вагу порції.

Якщо страва приготована з порушенням технології, бракеражна комісія у школі може:

• зняти її з реалізації
• відправити на перероблення чи навіть на санітарно-бактеріологічне дослідження.

Такі випадки обов’язково фіксують актами.

Результати роботи бракеражної комісії

Проби готових страв фіксує у бракеражному журналі під підпис особа, яка безпосередньо здійснювала контрольний захід.

Журнал пронумерований, прошнурований, підписаний керівником навчального закладу та скріплений печаткою.

Рік роботи бракеражної комісії