Три нові моделі для організації харчування
До Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку внесли зміни.
⇒⇒ Якщо у дитини поганий апетит: поради для організації харчування
Нові моделі організації харчування
Пункт 3 після абзацу одинадцятого доповнили новими абзацами про:
- базову кухню — модель організації харчування, за якої процес приготування та видача готових страв реалізується закладом освіти та закладом оздоровлення та відпочинку самостійно (працівниками, що входять до штатного розпису закладу) або шляхом аутсорсингу, що передбачає виготовлення та реалізацію готових страв оператором ринку харчових продуктів, який здійснює постачання послуг з харчування, з використанням матеріально-технічної бази (харчоблоку) закладу освіти або закладу оздоровлення та відпочинку;
- опорну кухню — модель організації харчування, що є ідентичною до моделі «базова кухня» та передбачає виконання функцій постачальника послуг з харчування, шляхом доставки готової гарячої їжі у прилеглі заклади освіти і заклади оздоровлення та відпочинку, де організація гарячого харчування є неможливою та/або економічно недоцільною;
- фабрику-кухню — модель організації харчування, що передбачає використання потужностей окремого підприємства з приготування страв та/або надання послуг з харчування для закладів освіти та закладів оздоровлення та відпочинку.
Які заходи щодо безпеки життєдіяльності учасників освітнього процесу влітку рекомендовано провести, а які потрібно тримати на постійному контролі?
Структура харчування
Структуру харчування в школах передбачено з урахуванням:
- рекомендацій ВООЗ щодо принципів здорового харчування
- фізіологічних потреб дітей в основних харчових речовинах та енергії.
Порядок покликаний:
- урегулювати організацію харчування дітей з огляду на принципи здорового харчування;
- привести енергетичну цінність раціону, структури харчування до Норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії.
Засновник та директор школи можуть вибрати найефективнішу модель організації харчування:
- кейтеринг;
- здача харчоблоку закладу в оренду для організації харчування дітей (аутсорсинг);
- власними силами.
Організація харчування учнів
За рекомендаціями ВООЗ, рівень енергії (калорій), що споживається, повинен бути збалансованим з її витратами, зокрема:
- споживання жирів не має перевищувати 30% загальної енергії (калорій), що споживаються;
- насичені жири мають становити не більше 10%.
Скорочення споживання цукру є складовою здорового харчування. Зменшення споживання солі на рівні менше 5 г/добу сприяє профілактиці гіпертонії та знижує ризик розвитку захворювань серцево-судинної системи та інсультів у дорослому віці.
За нормами вдасться знизити споживання:
- цукру до 25 г/добу;
- солі на рівні менше 5 г/добу;
- насичених жирів до 10% добового раціону.
Дослідженнями встановлено, що українські діти споживають суттєво більше солі, ніж рекомендовано навіть для дорослих людей — у середньому на добу:
- діти дошкільного віку — 6,4 г;
- молодші школярі — 7,4 г;
- підлітки — 9,2 г.
Так само переважає норми споживання цукру:
- діти молодшого віку (1-3 р.) — 47 г/добу;
- діти дошкільного віку (4-6 р.) — 56 г/добу;
- школярі — 67 г/день.
Спостерігаються також інші негативні тенденції у харчуванні дітей шкільного віку та підлітків, як-от:
- 20% страв з м’яса становлять ковбасні вироби і сосиски, які є високообробленими харчовими продуктами зі значним вмістом солі;
- недостатній рівень споживання овочів та фруктів, які є джерелом клітковини — важливої складової раціонального харчування;
- зависокий рівень є споживання хліба та інших борошняних виробів (майже 400 г/день).
Норми поживних речовин та енергетична цінність раціону учнів
У разі споживання лише сніданку калорійність повинна становити 25-30% добової потреби, відповідна частка для обіду збільшується до 30-35%.
Орієнтовна кількість калорій для вікових груп учнів
Вікова група | Енергетична цінність сніданку, вечері, | Енергетична цінність обіду, | Добова енергетична цінність, |
6–11 років | 525-630 | 630-735 | 2100 |
11–14 років | 600-720 | 720-840 | 2400 |
14–18 років | 675-810 | 810-945 | 2700 |
Джерела білку:
- основні — м’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові та горіхи;
- додаткові — злакові продукти.
Кількість білків для харчування учнів різних вікових груп
Вікова група | Кількість білку на сніданок, вечерю, | Кількість білку на обід, | Добова потреба у білку, |
6–11 років | 18-21 | 21-25 | 72 |
11–14 років | 21-25 | 25-29 | 84 |
14–18 років | 23-27 | 27-32 | 93 |
Щонайменше 2/3 жиру у харчуванні дітей має надходити у вигляді ненасиченого жиру (ненасичених жирних кислот), що включає незамінні жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни.
Загальна кількість жирів для учнів різних вікових груп
Кількість жирів на сніданок, вечерю, | Кількість жирів на обід, | Добова потреба у жирах, | |
6–11 років | 17-21 | 21-24 | 70 |
11–14 років | 21-25 | 25-29 | 84 |
14–18 років | 23-27 | 27-32 | 92 |
Учні мають регулярно споживати харчові продукти та страви із вмістом вуглеводів. Пріоритетними продуктами цієї групи є рослинні продукти з високим вмістом харчових волокон.
Кількість вуглеводів для учнів різних вікових груп
Кількість вуглеводів на сніданок, вечерю, | Кількість вуглеводів на обід, | Добова потреба у вуглеводах, | |
6–11 років | 73-88 | 88-103 | 295 |
11–14 років | 81-98 | 98-114 | 327 |
14–18 років | 93-112 | 112-131 | 375 |
Норми споживання харчових продуктів у школах
Організація харчування у школах здійснюється з дотриманням:
- норм харчування;
- санітарного законодавства;
- законодавства про безпечність та окремих показників якості харчових продуктів.
У ЗЗСО для здобувачів освіти 1–11-х (12-х) класів незалежно від навчальної зміни організовують щонайменше одноразове гаряче харчування відповідно до норм харчування.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ!
Заплановані закупівлі харчових продуктів та послуг з харчування повинні на 100% відповідати вимогам норм харчування.
Для контролю за дотриманням норм харчування медпрацівник:
- веде Журнал обліку виконання норм харчування;
- заповнює Журнал щодня на підставі меню-розкладу.
Аналіз виконання норм харчування проводять кожні чотири тижні — про результати інформують директора школи.
Таблиці норм споживання харчових продуктів в ЗЗСО за 5-денного перебування
Норми споживання харчових продуктів в закладах загальної середньої освіти наведені в додатках 5, 6 і 9 з особливостями норм споживання у додатках 7 та 8.
НОРМИ
споживання основних груп харчових продуктів на сніданок, обід та вечерю в закладах загальної середньої освіти у разі 5-денного перебування
Характеристика | Частота включення до складу сніданку, обіду або вечері | Кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень | Маса нетто порцій харчових продуктів для приготування готових страв та виробів або маса нетто порції готового виробу/страви (у разі зазначення) для відповідної вікової групи | |||
від 6 до 11 років | від 11 до 14 років | від 14 до 18 років | ||||
Овочі | різноманітні, сезонні, крім картоплі, свіжі, заморожені або квашені | щодня на сніданок, обід та вечерю разом із зеленню квашені овочі можуть пропонуватися не частіше ніж тричі/тиждень (по одному разу на сніданок, обід та вечерю) | 15 порцій | 100 г | ||
Фрукти та ягоди | різноманітні, сезонні, свіжі або заморожені | щодня на сніданок або вечерю, а також на обід | 10 порцій | 100 г | ||
Соки | фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без додавання цукрів та підсолоджувачів, повинні містити не більше 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 мл готового продукту | двічі/тиждень під час сніданку або вечері | 2 порції | 200 мл | ||
Фрукти та ягоди сушені | різноманітні, без додавання цукрів і підсолоджувачів | тричі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері | 3 порції | 25 г | ||
Злакові та бобові | перевага надається злаковим кашам та макаронним виробам з вищим вмістом харчових волокон, слід чергувати з бобовими, в перших стравах | щодня в чергуванні із стравами з картоплі під час сніданку, обіду та вечері бобові пропонуються принаймні тричі/тиждень | 15 порцій | 120 г готової страви | 150 г готової страви | 150 г готової страви |
Картопля | відварена без шкірки, запечена, тушкована або картопляне пюре, в перших стравах | під час сніданку, обіду або вечері з таким чергуванням: одна страва з картоплі на 4-5 страв із злакових/бобових | 4 порції | 120 г | 150 г | 150 г |
Хліб | цільнозерновий хліб з високим вмістом харчових волокон та з обмеженим вмістом солі, який не перевищує 0,45 г на 100 г хліба | щодня під час сніданку або вечері та під час обіду | 10 порцій | 30 г | 50 г | 50 г |
Риба | різні сорти морської риби, вага порції — розморожена риба (потрошена без голови (тушка) або розроблена на філе із шкірою і реберними кістками, або розроблена на філе із шкірою без кісток, або розроблена на філе без шкіри та кісток) | двічі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері | 2 порції | 60 г | 90 г | 120 г |
Птиця | охолоджена/заморожена, крім водоплавної, вага порції без шкіри та кісток | 6 разів/тиждень під час сніданку, обіду або вечері | 5 порцій під час сніданку або вечері, 1 порція під час обіду | 70 г | 100 г | 120 г |
Свинина, телятина, яловичина | охолоджена/заморожена, нежирні (менше 15 г жиру на 100 г м’яса) частини тушки, вага порції без кістки | тричі/тиждень під час обіду | 3 порції | 70 г | 100 г | 120 г |
Яйця | варені, смажені з додаванням мінімальної кількості жиру, приготовлені до повної готовності | тричі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері | 3 порції | 1 шт. | ||
Молоко і молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини | з кількістю цукрів не більше 10 г на 100 г, бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D | щодня по одній порції під час сніданку та вечері | 10 порцій | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани |
тричі/тиждень під час обіду | 3 порції | 75 г сиру м’якого або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани | 75 г сиру м’якого або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани | 75 г сиру м’якого або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани | ||
Насичені жири тваринного походження | масло вершкове, що містить не менше ніж 72% жиру | щодня під час сніданку, обіду та вечері | по 5 порцій на сніданок та вечерю | 2 г | 2,5 г | 3,5 г |
5 порцій на обід | 2 г | 3 г | 5 г | |||
Рослинні жири | рафінована олія, що містить більше 50 відсотків мононенасичених жирів і менше ніж 40 відсотків поліненасичених жирів | щодня під час сніданку, обіду та вечері | по 5 порцій на сніданок та вечерю | 3,5 мл | 5 мл | 6,5 мл |
5 порцій на обід | 7 мл | 7 мл | 10 мл | |||
Сіль | кількість солі в готових продуктах і стравах обмежується, використовується лише йодована сіль | щодня під час сніданку, обіду та вечері | 15 порцій | 1 г | 1,5 г | 1,5 г |
Цукор | обмежується додавання цукру та меду під час приготування страв і напоїв | щодня під час сніданку, обіду та вечері | по 5 порцій на сніданок та вечерю 5 порцій на обід | 7,5 г | 7,5 г | 7,5 г |
10 г | 10 г | 10 г | ||||
Какао | без додавання цукрів та підсолоджувачів | двічі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері | 2 порції | 6 г | ||
Чай | без додавання цукрів та підсолоджувачів | двічі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері | 2 порції | 0,5 г | 0,5 г | |
НОРМИ
споживання основних груп харчових продуктів у складі другого сніданку та підвечірку в закладах загальної середньої освіти у разі 5-денного перебування
| Характеристика | Частота включення до складу другого сніданку або підвечірку | Кількість порцій на тиждень | Маса нетто порцій харчових продуктів для приготування готових страв та виробів або маса нетто порції готового виробу/страви (у разі зазначення) для відповідної вікової групи | ||||
| від 6 до 11 років | від 11 до 14 років | від 14 до 18 років | |||||
| Овочі | різноманітні, сезонні, свіжі або заморожені, крім картоплі | порція під час другого сніданку або підвечірку | 5 порцій | 100 г | |||
| Фрукти і ягоди | різноманітні, сезонні, свіжі, сушені або заморожені | 5 порцій свіжих або заморожених овочів для другого сніданку або підвечірку 2 порції сушених фруктів або ягід для другого сніданку або підвечірку | 7 порцій | 100 г | |||
| Борошняні кулінарні вироби | з вмістом солі до 0,3 г на 100 г готового виробу, повинен містити не більше 5 г цукру, доданого під час приготування виробу, та не більше 10 г жиру на 100 г готового виробу | порція під час другого сніданку або підвечірку | 3 порції | 60 г готового виробу | 80 г готового виробу | 80 г готового виробу | |
| Молоко і молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини | з вмістом цукрів не більше 10 г на 100 г, бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D | порція під час другого сніданку або підвечірку | 5 порцій | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту, або 100 г сиру кисломолочного | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту, або 100 г сиру кисломолочного | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту, або 100 г сиру кисломолочного | |
| Горіхи | без додавання цукрів, меду та солі, заборонені у разі наявності алергії | порція під час другого сніданку або підвечірку | 2 порції | 30 г | |||
1. Протягом дня повинна бути комбінація груп харчових продуктів з їх щоденною ротацією, наприклад, у разі 5-разового харчування:
| ||||||||
2. У разі 4-риразового режиму харчування (з другим сніданком або підвечірком) має бути комбінація груп харчових продуктів, наприклад:
| ||||||||
НОРМИ
споживання основних груп харчових продуктів для організації одноразового харчування в закладах загальної середньої освіти у разі 5-денного перебування
Характеристика | Частота включення до складу сніданку | Кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень | Маса нетто порцій харчових продуктів для приготування готових страв та виробів або маса нетто порції готового виробу/страви (у разі зазначення) для відповідної вікової групи | |||
від 6 до 11 років | від 11 до 14 років | від 14 до 18 років | ||||
Овочі | різноманітні, сезонні, крім картоплі, свіжі, заморожені або квашені | щодня разом із зеленню квашені овочі можуть пропонуватися не частіше ніж раз на тиждень | 5 порцій | 100 г | ||
Фрукти та ягоди | різноманітні, сезонні, свіжі або заморожені | щодня | 5 порцій | 100 г | ||
Соки | фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без додавання цукрів та підсолоджувачів, повинні містити не більше 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 мл готового продукту | раз на тиждень | одна порція | 200 мл | ||
Фрукти та ягоди сушені | різноманітні, без додавання цукрів і підсолоджувачів | раз на тиждень | 1 порція | 25 г | ||
Злакові та бобові | перевага надається злаковим кашам та макаронним виробам з вищим вмістом харчових волокон, рекомендується чергування з бобовими | 4 рази/тиждень, при цьому бобові пропонуються принаймні один раз на тиждень | 4 порції | 120 г готової каші або бобових, або макаронів | 150 г готової каші або бобових, або макаронів | 150 г готової каші або бобових, або макаронів |
Картопля | відварена без шкірки, запечена, тушкована або картопляне пюре | раз на тиждень | одна порція | 120 г | 150 г | 150 г |
Хліб | цільнозерновий хліб з високим вмістом харчових волокон та з обмеженим вмістом солі, який не перевищує 0,45 г на 100 г хліба | тричі на тиждень | три порції | 30 г | 50 г | 50 г |
Риба | різні сорти морської риби, вага порції - розморожена риба потрошена без голови (тушка) або розроблена на філе із шкірою і реберними кістками, або розроблена на філе із шкірою без кісток, або розроблена на філе без шкіри та кісток | раз на тиждень | 1 порція | 60 г | 90 г | 120 г |
Птиця | охолоджена/заморожена, крім водоплавної, вага порції без шкіри та кісток | двічі на тиждень | 2 порції | 70 г | 100 г | 120 г |
Яйця | варені, смажені з додаванням мінімальної кількості жиру, приготовлені до повної готовності | раз на тиждень | 1 порція | 1 шт. | ||
Молоко і молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини | з кількістю цукрів не більше 10 г на 100 г, бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D | щодня | 5 порцій | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани | 200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани |
Насичені жири тваринного походження | масло вершкове, що містить не менше ніж 72% жиру | щодня | 5 порцій | 2 г | 2,5 г | 3,5 г |
Рослинні жири | рафінована олія, що містить більше 50% мононенасичених жирів і менше ніж 40% поліненасичених жирів | щодня | 5 порцій | 3,5 мл | 5 мл | 6,5 мл |
Сіль | кількість солі в готових продуктах і стравах обмежується, використовується лише йодована сіль | щодня | 5 порцій | 1 г | 1,5 г | 1,5 г |
Цукор | обмежується додавання цукру та меду під час приготування страв і напоїв | щодня | 5 порцій | 7,5 г | ||
Какао | без додавання цукрів та підсолоджувачів | раз на тиждень | одна порція | 6 г | ||
Чай | без додавання цукрів та підсолоджувачів | двічі на тиждень | дві порції | 0,5 г | ||
