головний редактор журналу «Медична сестра дитячого закладу» Цифрового видавництва Експертус, Київ
Щоб запровадити систему управління безпечністю харчування НАССР, в закладі освіти потрібно створити групу, яка у своїй роботі керуватиметься сімома принципами
НАССР − це абревіатура від англ. Hazard Analysis Critical Control Points, що вказує на систему аналізу небезпечних чинників і контролю в критичних точках, засновану на методі виявлення й управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових продуктів.
Щоб розробити план НАССР у закладі освіти, потрібно створити відповідну групу.
Нові норми та Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку КМУ затвердив постановою від 24.03.2021 № 305.
Відповідно до Норм харчування енергетична та поживна цінність їжі в закладах освіти має відповідати загальним віковим потребам дітей, а планування частки калорійності їжі у загальних енергетичних потребах залежить від режиму (кратності) харчування.
Створення групи НАССР
Затверджує склад групи НАССР керівник закладу освіти. Він залучає до її складу двох-п’ятьох фахівців, які знають:
технологічні процеси;
гігієнічні вимоги;
вимоги щодо безпечності та якості харчових продуктів.
Входити до таких груп можуть заступники директорів з НВР, шеф-кухарі та кухарі харчоблоків, медичні сестри з дієтичного харчування чи інші медичні працівники закладу.
Керівник групи НАССР забезпечує:
своєчасне оновлення складу групи;
координацію роботи групи;
розподіл видів робіт та відповідальних осіб за їх виконання;
дотримання членами групи своїх обов’язків.
Група HACCP повинна зібрати інформацію про продукт включно з інгредієнтами, умовами зберігання, приготування тощо. Опис продукту можна розробляти як для індивідуального продукту, так і для груп продуктів. Допустимо використовувати примірні двотижневі меню, зокрема й визначення переліку рецептурних збірників. Інформація (опис) про харчовий продукт може міститися у технологічних картах. Також можна використовувати дані щодо харчових продуктів, які розміщені на маркуванні.
Сертифікація медсестри ЗДО: харчування, НАССР і санітарний контроль. Двомісячний курс, який допоможе вам не тільки здобути необхідні бали безперервного професійного розвитку, але й отримати цінні знання та практичні навички, необхідні для успішної роботи в сучасних умовах
Отже, у закладі освіти слід дотримуватися таких семи принципів системи НАССП:
Ідентифікація небезпечних факторів, яким необхідно запобігти або які необхідно усунути чи зменшити до прийнятного рівня.
Визначення критичних контрольних точок на етапах, на яких контроль є визначальним для запобігання виникненню небезпечних факторів, їх усунення або зменшення до прийнятного рівня.
Установлення критичних меж у критичних контрольних точках, які дають змогу відокремити безпечний харчовий продукт від небезпечного.
Проведення процедур моніторингу в критичних контрольних точках, які забезпечують отримання даних для оперативного управління небезпечними факторами.
Запровадження коригувальних дій, які повинні проводитися, якщо результати моніторингу свідчать про невідповідність або відхилення від заданих параметрів.
Розроблення процедур, які повинні застосовуватися на постійній основі з метою перевірки результативності заходів.
Розроблення документів та ведення записів відповідно до виду діяльності для підтвердження результативного застосування заходів.
Принцип 1. Аналіз небезпечних факторів
Аналіз небезпечних факторів проводять, щоб виявити всі небезпечні чинники, притаманні/характерні харчовим продуктам, які використовуються на потужності, з огляду на технологічні процеси.
Щоб урахувати всі технологічні процеси, група складає блок-схему. При використанні примірної блок-схеми необхідно перевірити відповідність процесів до фактичної діяльності потужності, за необхідності доповнити чи виключити процеси.
Примірні блок-схеми процесу, залежно від форми організації харчування у закладі, наведено в додатку 3 до Настанов.
Використовуючи блок-схему процесу, необхідно:
ідентифікувати на кожному етапі технологічного процесу, які небезпечні чинники можуть перевищити допустимий рівень;
встановити контрольні заходи, які унеможливлюють, зменшують до прийнятного рівня або запобігають появі небезпечних факторів.
При цьому слід зауважити, що:
один контрольний захід може використовуватись для кількох небезпечних факторів;
один небезпечний фактор може контролюватись кількома контрольними заходами;
слід враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах).
спрямовані на запобігання, усунення або зменшення до прийнятного рівня небезпечного фактора.
ЗАУВАЖТЕ! У закладах освіти впроваджують так званий горизонтальний підхід до дослідження НАССР. Його суть полягає у тому, що етапи процесу аналізують безвідносно до продукції. Небезпечні фактори аналізують на кожному процесі з урахуванням всіх можливих видів продукції, тому нема потреби створювати окремі НАССР-дослідження для груп продуктів.
Приклади небезпечних факторів та контрольних заходів наведено в Додатку 4 до Настанов.
При визначені критичних контрольних точок (ККТ) до уваги беруть лише ті етапи процесів, які мають вагоме значення для усунення чи мінімізації до прийнятного рівня небезпечних факторів.
Три ознаки ККТ:
це етап технологічного процесу (наприклад зберігання, розморожування, термічна обробка), а не допоміжного процесу (наприклад прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови);
на цьому етапі можна встановити заходи контролю. Їх можна застосувати не на всіх етапах, де є ймовірність появи небезпечних факторів;
якщо на цьому етапі порушать встановлені вимоги чи технології виробництва, то отриманий продукт буде небезпечним. Наприклад, споживання харчового продукту з порушенням температурного режиму чи часу приготування може призвести до харчового отруєння.
Для зручності визначення ККТ можна використовувати дерево рішень (перелік питань, чекліст).
При визначенні ККТ етапи технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу. Беруть до уваги весь технологічний процес, щоб уникнути появи зайвих ККТ.
ЗАУВАЖТЕ!
Законодавство не вимагає використання дерева рішень. Визначати ККТ можна за допомогою будь-якого логічного підходу, базуючись на знаннях про технологічний процес і сам харчовий продукт.
Приклади етапів процесів, на яких можливий високий ризик появи небезпечних факторів, наведено у додатку 5 до Настанов.
Принцип 3. Встановлення критичних меж
Критична межа – це параметри/показники на певному етапі технологічного процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечних чи небезпечних харчових продуктів.
Для кожної ККТ необхідно встановити критичну межу (параметри, показники), що має бути вимірюваним показником як доказ ефективного контролю рівня небезпечного фактору на тому чи тому етапі.
Контроль/моніторинг цих параметрів здійснює відповідальна особа, призначена керівником групи НАССР.
Моніторинг небезпечних факторів може бути таким:
фізичних − візуально перевіряти наявність сторонніх предметів у харчовому продукті (метал, скло);
хімічних − зважати на максимально допустимий рівень забруднювачів або їх відсутність;
біологічних − визначати наявність або рівень патогенних мікроорганізмів певного виду в харчовому продукті, готовому до споживання.
Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу
Моніторинг може бути періодичний та постійний. Він необхідний, щоб пересвідчитись, що заходи контролю виконуються і є достатніми.
Для кожної ККТ потрібно розробляти й упроваджувати чітку процедуру (інструкцію) моніторингу, що містить дані про:
вимірювані параметри;
критичні межі;
періодичність (частоту) вимірювань;
спосіб проведення вимірювання;
обладнання, яке використовується при вимірюванні;
відповідальну особу, яка проводить вимірювання, ведення записів.
Відповідальну особу, яка проводить моніторинг, призначає керівник групи НАССР. Ця особа має забезпечити:
своєчасну перевірку на справність автоматичних засобів контролю, у випадку їх використання перед початком роботи і, у разі необхідності, із встановленою періодичністю;
ведення записів.
Результати моніторингу записують одразу після завершення вимірювань.
Приклад ведення записів при здійсненні моніторингу наведено в додатку 5 до Настанов.
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
У разі відхилення від критичних меж, слід установити корегувальні дії:
Для кожної ККТ розробити порядок дій, які спрямовують на виявлення та усунення причини невідповідності. Спершу потрібно негайно відновити контроль над процесом і виправити ситуацію. Далі слід відділити потенційно небезпечну продукцію, виготовлену з часу останнього позитивного вимірювання параметрів, та визначити наступні дії з нею. Якщо перше завдання можна частково або повністю передбачити та внести у відповідні процедури чи інструкції і його зазвичай може виконати працівник, який проводить моніторинг, то визначення способів поводження з потенційно небезпечною продукцією потребує належної кваліфікації і повноважень виконавців.
Після виправлення ситуації потрібно запобігти її повторенню надалі – знайти причину відхилення і ліквідувати її. Це також потребує певних знань і відповідальності працівників. Тому процедура з упровадження коригувальних дій у ККТ має містити не лише чіткий порядок заходів, а й розподіл ролей та завдань кожного працівника, залученого у процес.
Обов’язково задокументувати всі невідповідності та коригувальні дії, щоб надалі оцінити їх ефективність.
Корегувальні дії застосовують не лише у разі відхилень у ККТ, а й стосовно кожної невідповідності. При цьому слід врахувати, що не всі невідповідності призводять до випуску потенційно небезпечної продукції.
Після виконання корегувальних дій необхідно також перевірити їх ефективність.
Принцип 6. Встановлення процедури верифікації, валідації
Шостий принцип системи НАССР полягає у валідації, верифікації та вдосконаленні системи.
Застосування цих методик є набагато ширшим, ніж лише перевірка ефективності самих принципів НАССР. Вони стосуються усіх сфер системи безпечності – від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів боротьби з шкідниками − і до відбору персоналу.
Валідація (підтвердження) – це процес збору доказів того, що всі елементи НАССР є достатніми і забезпечують безпечність харчових продуктів.
Після розроблення системи НАССР слід перевірити, чи розроблені процедури дають змогу виконати вимоги законодавства та чи прийнятні вони для впровадження на конкретній потужності.
Приклади валідації:
перевірка, чи НАССР охоплює всі технологічні процеси;
перевірка достовірності вимірювань (точність приладів, розподіл температур).
Верифікація – перевірка шляхом обстеження та надання об’єктивних доказів дотримання визначених вимог.
Після запровадження всіх процедур перевіряють (здійснюють верифікацію), чи все виконується і чи досягнуто бажаного результату.
Мета верифікації − перевірити, чи дотримуються учасники процесів прописаних процедур на всіх етапах. Для цього застосовують методи, процедури, аналізи та інші способи оцінювання, щоб визначити відповідність упроваджених процедур до плану НАССР та їх ефективність.
періодичні лабораторні дослідження (випробування) харчових продуктів;
перегляд записів моніторингу ККТ;
аудити та інспектування.
Рекомендована періодичність проведення верифікації не рідше ніж раз на рік.
Принцип 7. Документація та ведення записів
Усі заходи й процедури, які стосуються впровадження принципів НАССР, документують.
Записи є доказом впровадження процедур та дають можливість оцінити дієвість НАССР не тільки керівнику закладу освіти, а й під час заходів державного контролю.
Основні документи НАССР:
протоколи нарад, наказ чи інший розпорядчий документ про склад групи НАССР;
опис харчових продуктів, технологічні карти, примірні двотижневі меню;
блок-схема;
опис проведеного аналізу небезпечних факторів;
обґрунтування та встановлення ККТ і критичних меж;
процедури і записи моніторингу ККТ;
процедури й записи корегувальних дій;
процедури і записи валідації, верифікації;
результати аудиту чи інспектування.
Примірні зразки документації та ведення записів наведено у додатку 6 до Настанов.
За Методичними настановами щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках в закладах освіти, затвердженими наказом Мінекономіки від17.11.2020№2347
