НАССР − це абревіатура від англ. Hazard Analysis Critical Control Points, що вказує на систему аналізу небезпечних чинників і контролю в критичних точках, засновану на методі виявлення й управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових продуктів.
Щоб розробити план НАССР у закладі освіти, потрібно створити відповідну групу.
Система НАССР: 10 помилок та як їх уникнути
Норми та порядок організації харчування у закладах освіти
Уряд ухвалив нові норми та порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку.
Відповідну постанову з одноденним доопрацюванням ухвалили 24 березня.
Відповідно до проєкту постанови (пункт 4.5), енергетична цінність та калорійність їжі має відповідати загальним віковим потребам учнів, а планування кратності калорій у їжі залежить від режиму харчування.
Створення групи НАССР
Затверджує склад групи НАССР керівник закладу освіти, залучаючи до її складу двох-п’ятьох фахівців, які знають:
- технологічні процеси;
- гігієнічні вимоги;
- вимоги щодо безпечності та якості харчових продуктів.
Входити до таких груп можуть заступники директорів з НВР, шеф-кухарі та кухарі харчоблоків, медичні сестри з дієтичного харчування чи інші медичні працівники закладів.
Керівник групи НАССР забезпечує:
- своєчасне оновлення складу групи;
- координацію роботи групи;
- розподіл видів робіт та відповідальних осіб за їх виконання;
- дотримання членами групи своїх обов’язків.
Група HACCP повинна зібрати інформацію про продукт включно з інгредієнтами, умовами зберігання, приготування тощо. Опис продукту можна розробляти як для індивідуального продукту, так і для груп продуктів. Допустимо використовувати примірні двотижневі меню, зокрема й визначення переліку рецептурних збірників. Інформація (опис) про харчовий продукт може міститися у технологічних картах, а також використовувати дані, що стосуються харчових продуктів, які розміщуються на маркуванні.
Складаєте інструкції з охорони праці, але не знаєте, які нормативні вимоги врахувати? Як оформити й зареєструвати? Впораєтеся з цим завданням легко. Експерти склали для вас сім правил, які легко запам’ятати.
7 принципів системи НАССР:
- Ідентифікація небезпечних факторів, яким необхідно запобігти або які необхідно усунути або зменшити до прийнятного рівня.
- Визначення критичних контрольних точок на етапах, на яких контроль є визначальним для запобігання виникненню небезпечних факторів, їх усунення або зменшення до прийнятного рівня.
- Установлення критичних меж у критичних контрольних точках, які дають змогу відокремити безпечний харчовий продукт від небезпечного.
- Проведення процедур моніторингу в критичних контрольних точках, які забезпечують отримання даних для оперативного управління небезпечними факторами.
- Запровадження коригувальних дій, які повинні проводитися, якщо результати моніторингу свідчать про невідповідність або відхилення від заданих параметрів.
- Розроблення процедур, які повинні застосовуватися на постійній основі з метою перевірки результативності заходів.
- Розроблення документів та ведення записів відповідно до виду діяльності для підтвердження результативного застосування заходів.
Принцип 1. Аналіз небезпечних факторів
Аналіз небезпечних факторів проводять, щоб виявити всі небезпечні чинники, притаманні/характерні харчовим продуктам, які використовуються на потужності, з огляду на технологічні процеси.
Щоб урахувати всі технологічні процеси, група складає блок-схему. При використанні примірної блок-схеми необхідно перевірити відповідність процесів до фактичної діяльності потужності, за необхідності доповнити чи виключити процеси.
Примірні блок-схеми процесу, залежно від форми організації харчування у закладі, наведено в додатку 3 до цих Настанов.
Використовуючи блок-схему процесу, необхідно:
- ідентифікувати на кожному етапі технологічного процесу, які небезпечні чинники можуть перевищити допустимий рівень;
- встановити контрольні заходи, які унеможливлюють, зменшують до прийнятного рівня або запобігають появі небезпечних факторів.
При цьому слід зауважити, що:
- один контрольний захід може використовуватись для кількох небезпечних факторів;
- один небезпечний фактор може контролюватись кількома контрольними заходами;
- слід враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах).
Контрольні заходи:
- містяться у програмах-передумовах НАССР та в технологічних картах;
- спрямовані на запобігання, усунення або зменшення до прийнятного рівня небезпечного фактора.
ЗАУВАЖТЕ!
У закладах освіти впроваджують т. зв. горизонтальний підхід до дослідження НАССР, коли аналізують етапи процесу безвідносно до продукції. У закладах освіти аналізують небезпечні фактори на кожному процесі з урахуванням всіх можливих видів продукції, тому нема потреби створювати окремі НАССР-дослідження для груп продуктів.
Приклади небезпечних факторів та контрольних заходів наведено в Додатку 4 до цих Настанов.
Принцип 2: Визначення критичних контрольних точок
При визначені ККТ до уваги беруть лише ті етапи процесів, які мають вагоме значення для усунення чи мінімізації до прийнятного рівня небезпечних факторів.
Три ознаки ККТ:
- це етап технологічного процесу (наприклад зберігання, розморожування, термічна обробка), а не допоміжного процесу (наприклад прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови);
- на цьому етапі можна встановити заходи контролю (не на всіх етапах, де є ймовірність появи небезпечних факторів, можна застосувати заходи контролю);
- якщо на цьому етапі буде порушення встановлених вимог чи технології виробництва, то отриманий продукт буде небезпечним. Наприклад, споживання харчового продукту з порушенням температурного режиму чи часу приготування може призвести до харчового отруєння.
Для зручності визначення ККТ можна використовувати дерево рішень (перелік питань, чек-ліст).
При визначенні ККТ етапи технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, щоб уникнути появи зайвих ККТ.
ЗАУВАЖТЕ!
Законодавство не вимагає використання дерева рішень. Визначати ККТ можна за допомогою будь-якого логічного підходу, базуючись на знаннях про технологічний процес і сам харчовий продукт.
Приклади етапів процесів, на яких можливий високий ризик появи небезпечних факторів, наведено у додатку 5.
Принцип 3. Встановлення критичних меж
Критична межа – це параметри/показники на певному етапі технологічного процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечних чи небезпечних харчових продуктів.
Для кожної ККТ необхідно встановити критичну межу (параметри, показники), що має бути вимірюваним показником як доказ ефективного контролю рівня небезпечного фактору на тому чи тому етапі.
Контроль/моніторинг цих параметрів здійснює відповідальна особа, призначена керівником групи НАССР. Для виявлення факторів небезпечних:
- фізичних − застосовувати візуальну перевірку на сторонні предмети в харчовому продукті (метал, скло);
- хімічних − зважати на максимально допустимий рівень забруднювачів або їх відсутність;
- біологічних − визначати наявність або рівень патогенних мікроорганізмів певного виду в харчовому продукті готовому до споживання людиною.
Принцип 4. Встановити процедури моніторингу
Моніторинг може бути періодичний та постійний. Він необхідний, щоб пересвідчитись, що заходи контролю виконуються і є достатніми.
Для кожної ККТ потрібно розробляти й упроваджувати чітку процедуру (інструкцію) моніторингу, що містить дані про:
- вимірювані параметри;
- критичні межі;
- періодичність (частоту) вимірювань;
- спосіб проведення вимірювання;
- обладнання, яке використовується при вимірюванні;
- відповідальну особу, яка проводить вимірювання, ведення записів.
Відповідальну особу, яка проводить моніторинг, призначає керівник групи НАССР. Ця особа має забезпечити:
- своєчасну перевірку на справність автоматичних засобів контролю, у випадку їх використання перед початком роботи і, у разі необхідності, із встановленою періодичністю;
- ведення записів.
Результати моніторингу записують одразу після завершення вимірювань.
Приклад ведення записів при здійсненні моніторингу наведено в додатку 5 до цих Настанов.
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
Для кожної ККТ повинен бути розроблений порядок дій у разі перевищення критичних меж. Ці заходи направлені на виявлення та усунення причини невідповідності.
Перше завдання у випадку, коли моніторинг показує відхилення від критичних меж, − негайно відновити контроль над процесом і виправити ситуацію.
Інша складова корекції − відділення потенційно небезпечної продукції, виготовленої з часу останнього позитивного вимірювання параметрів, та визначення наступних дій з нею.
Як ефективно провести самооцінювання освітньої та управлінської діяльності? На що звернути увагу, які інструменти використати?
ЗАУВАЖТЕ!
Якщо перше завдання можна частково або повністю передбачити і внести у процедури чи інструкції (з коригувальних дій чи моніторингу) і його зазвичай може виконати працівник, який проводить моніторинг, то визначення способів поводження з потенційно небезпечною продукцією потребує належної кваліфікації і повноважень виконавців.
Після виправлення ситуації потрібно запобігти її повторенню у майбутньому – знайти причину відхилення і ліквідувати її. Це також вимагає певних знань і відповідальності працівників. Тому процедура з упровадження коригувальних дій у ККТ повинна містити не лише чіткий порядок заходів, а й розподіляти ролі та завдання кожного працівника, залученого у процес.
Обов’язковим є документування усіх невідповідностей і коригувальних дій, щоб у майбутньому оцінити їх ефективність.
Необхідно зазначити, що корегувальні дії застосовуються не лише у випадку відхилень у ККТ, а й стосовно кожної невідповідності. Алгоритм дій залишається таким, лише з врахуванням, що не всі невідповідності призводять до випуску потенційно небезпечної продукції.
Необхідною практикою також є перевірка ефективності коригувальних дій після їх упровадження.
Принцип 6: Встановлення процедури верифікації, валідації
За валідацією, верифікацією слідує вдосконалення системи.
Застосування цих методик є набагато ширшим, ніж лише перевірка ефективності самих принципів НАССР. Вони стосуються усіх сфер системи безпечності – від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів боротьби з шкідниками − і до відбору персоналу.
Валідація (підтвердження) – це процес збору доказів того, що всі елементи НАССР є достатніми і забезпечують безпечність харчових продуктів.
Після розроблення НАССР слід перевірити, чи розроблені процедури:
- дозволяють виконати вимоги законодавства;
- прийнятні та можливі для впровадження на конкретній потужності.
Приклади валідації:
- перевірка, чи НАССР охоплює всі технологічні процеси;
- достовірність аналізу небезпечних факторів;
- обґрунтування критичних меж;
- відповідність процедур моніторингу поставленій меті;
- відповідність та ефективність коригувальних дій;
- перевірка достовірності вимірювань (точність приладів, розподіл температур).
Верифікація – перевірка шляхом обстеження та надання об’єктивних доказів дотримання визначених вимог.
Після запровадження всіх процедур перевіряють (здійснюють верифікацію), чи все виконується і чи досягнуто бажаного результату.
Мета верифікації − перевірити, чи дотримуються учасники процесів прописаних процедур на всіх етапах.
Для цього застосовують методи, процедури, аналізи та інші способи оцінювання, щоб визначити відповідність упроваджених процедур до плану НАССР та їх ефективність.
Прикладами верифікації можуть бути:
- перегляд звернень, скарг;
- періодичні лабораторні дослідження (випробування) харчових продуктів;
- перегляд записів моніторингу ККТ;
- аудити та інспектування.
Рекомендована періодичність проведення верифікації не рідше ніж раз на рік.
Принцип 7. Документація та ведення записів
Усі заходи й процедури, які стосуються впровадження принципів НАССР, документують.
Записи є доказом впровадження процедур та дають можливість оцінити дієвість НАССР не тільки керівнику закладу освіти, але й під час заходів державного контролю.
Основні документи НАССР:
- протоколи нарад, наказ чи інший розпорядчий документ про склад групи НАССР;
- опис харчових продуктів, технологічні карти, примірні двотижневі меню;
- блок-схема;
- опис проведеного аналізу небезпечних факторів;
- обґрунтування та встановлення ККТ і критичних меж;
- процедури і записи моніторингу ККТ;
- процедури й записи корегувальних дій;
- процедури і записи валідації, верифікації;
- результати аудиту чи інспектування.
Примірні зразки документації та ведення записів наведено у додатку 6 до цих Настанов.
За проєктом Методичних настанов щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, для закладів освіти, запропонованим для громадського обговорення 20.10.2020 Міністерство розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства України
