Організації харчування в дошкільних навчальних закладах відповідно до санітарно-гігієнічних і фізіологічних вимог сприяє комплексне використання сучасного технологічного обладнання харчоблоків з високим ступенем автоматизації і можливістю програмування.
Таке обладнання дає змогу:
- поліпшити технологію приготування та якість страв
- гарантувати дієтичність та безпечність страв для здоров’я дітей
- усунути негативний вплив «людського чинника» під час приготування.
Які переваги сучасного технологічного обладнання
Розглянемо особливості використання такого сучасного обладнання, як-от:
- овочерізка
- слайсер
- холодильні столи
- тістомісильна машина
- пароконвектомат.
Овочерізка
Ефективну роботу кухарів у дошкільному закладі складно уявити без максимальної механізації процесу приготування страв на всіх його етапах. Саме тому овочерізка є незамінною на харчоблоці:
- вона значно скорочує витрати часу й сил кухарів на приготування страв
- за її допомогою можна нарізати сирі або варені овочі у великій кількості шматочками необхідної форми та розмірів.
Основним інструментом овочерізки є диск-ніж, який може бути:
- слайсерним для нарізання кружальцями
- зі спеціальними профільованими прорізами для нарізання кубиками чи соломкою
- із теркою для протирання овочів.
Овочі закладають в один із завантажувальних отворів і штовхачем притискають до робочого диска, що обертається. Ніж врізається в продукт харчування й залежно від встановленого робочого інструмента нарізає його. Далі нарізані овочі з робочої камери через завантажувальний канал потрапляють у підставлену посудину.
Важливою функцією овочерізки є протирання, що забезпечує не лише подрібнення продуктів харчування, а й відокремлення сировини від шкірки, кісток і насіння через сито. Приготоване овочеве пюре має однорідну структуру, не містить грудочок.
Справи керівника у жовтні: що проконтролювати
Слайсер
Слайсер, або скибкорізка, призначений для нарізання овочів, ковбаси, сирів твердих сортів, риби та інших продуктів харчування скибочками товщиною від 1 до 16 мм.
Використання слайсера дає змогу:
- заощаджувати час під час приготування страв
- виконувати якісну акуратну нарізку, що надає стравам естетичнішого вигляду, ніж за нарізання ножем
- забезпечити однакову вагу кожної скибочки, що майже неможливо під час нарізання ножем.
Напівавтоматичний слайсер складається з платформи та прикріпленого до неї диска-ножа, що рухається за допомогою потужного електродвигуна. Принцип роботи приладу надзвичайно простий:
- продукт харчування, який потрібно нарізати, кладуть на приймальний лоток і утримують притискним пристроєм
- приймальний лоток за допомогою каретки ковзає назустріч ножу, що відрізає від продукту харчування шматок заданої товщини
- після цього каретку повертають назад і знову повторюють ті самі дії доти, поки продукт харчування не буде нарізаний.
Робота на слайсері абсолютно безпечна, оскільки він оснащений захисними бар’єрами.
Холодильні столи
Це один із видів сучасного технологічного обладнання харчоблоків, що поєднує:
- стільницю з нержавної сталі
- холодильну камеру великого розміру із внутрішніми полицями та системою охолодження до температури –2…+5 °С.
Стільниця холодильних столів є робочою поверхнею для кухаря. На ній зазвичай обробляють рибу та м’ясо. Адже вона забезпечує їх додаткове охолодження та запобігає обвітрюванню. Полиці холодильної камери використовують для зберігання продуктів харчування, готових страв та напівфабрикатів.
Основна перевага холодильних столів — практичність. Поєднання виробничого столу та холодильної камери дає змогу:
- ефективно використовувати приміщення харчоблоку
- економити час приготування страв.
Адже робоча зона кухаря знаходиться поруч із місцем зберігання продуктів харчування та напівфабрикатів, і йому не потрібно постійно ходити до холодильника, аби взяти той чи той інгредієнт. Усе завжди під рукою. До того ж умови зберігання в холодильній камері дають змогу не хвилюватися через зниження якості продуктів харчування. Оскільки такі столи забезпечені необхідною теплоізоляцією, то їх можна встановлювати в одну лінію з тепловим обладнанням.
Усі холодильні столи промарковані: «МС» — м’ясо сире, «РС» — риба сира, «ОС» — овочі сирі.
Тістомісильна машина
Замішування тіста — це найважливіший технологічний процес, від якого залежить якість і смак страв із борошна. Саме цей процес гарантує їм ніжність і легкість.
Утім за великих обсягів випікання, як-от у дошкільних навчальних закладах, добре вимісити тісто руками доволі важко. Тож у пригоді кухареві стане тістомісильна машина. Вона дає змогу зменшити час замішування тіста, забезпечити його ретельне вимішування, а отже — якість як напівфабрикату, так і готового виробу.
Тривалість замішування залежить від виду тіста та зазвичай становить 7–20 хв.
У напівавтоматичній універсальній тістомісильній машині кухар має змогу встановити час замішування тіста як загальний, так і на різних швидкостях.
За потреби технологічний процес можна перервати та будь-коли відновити.
Конструкцією тістомісильної машини передбачено:
- ретельне змішування інгредієнтів
- підігрів до необхідної температури
- насичення тіста повітрям для пишності готових виробів.
Тістомісильна машина зручна у використанні: кухар лише стежить за точністю дотримання рецептури та час від часу налаштовує необхідний режим роботи.
Тістомісильна машина застосовна для замішування:
- дріжджового тіста на пиріжки, булки здобні
- маси із сиру кисломолочного на вареники ліниві.
Так, під час замішування дріжджового тіста в діжу завантажують дріжджі, цукор, сіль, яйця курячі, молоко або воду. Після отримання однорідної маси машину вимикають, додають борошно та продовжують замішування тіста.
Пароконвектомат
Це універсальний прилад, який поєднує два види обладнання —
- пароварку
- конвекційну шафу.
Цей прилад є новинкою на харчоблоці дошкільних закладів.
Використання в робочій камері пари та гарячого повітря дає змогу застосовувати різні способи теплової обробки продуктів харчування —
- тушкування
- випікання
- обсмажування
- розігрівання.
Можна також комбінувати режими й готувати страви в кілька етапів.
Переваги пароконвектомата:
- зведення до мінімуму всіх ручних операцій
- регулювання рівня потужності для економії енергії
- зменшення часу приготування страв.
Порівняно з традиційним обладнанням час приготування страв у пароконвектоматі зменшується на 20-50%. Тривала теплова обробка пов’язана з необхідністю досягнути певної температури всередині страви. І якщо додати температуру в духовій шафі для прискорення процесу приготування, то можна отримати непридатну для вживання страву, яка ззовні буде підгорілою, а всередині — непропеченою.
Система управління технологічними режимами пароконвектомата дає змогу:
- задавати точну температуру та вологість повітря в камері
- контролювати температуру та ступінь пропікання всередині страви (запіканки, котлети, рулети тощо) за допомогою термощупа
- запобігати пересмажуванню та пересушуванню, що неможливо під час роботи з духовою шафою або сковорідкою.
У пароконвектоматі можна готувати страви без використання олії, що неможливо під час смаження традиційним способом. Тож, у певному сенсі цей прилад дає змогу готувати дієтичні страви. Адже процес їх приготування відбувається без утворення підсмаженої скоринки, а отже — без утворення канцерогенів, на відміну від смаження на олії.
Дієтичні страви готують за рахунок використання для кожного продукту харчування певного режиму приготування. При цьому забезпечуються не лише високі смакові якості страв, а й зберігаються усі корисні властивості продуктів харчування, не руйнуються вітаміни, макро- та мікроелементи.
Окрім того, цей прилад дає змогу зменшити втрати продуктів харчування під час теплової обробки. Зокрема, під час тушкування овочів та картоплі їх уварювання зменшується на 7-15% порівняно з духовою шафою.
Використання послідовно двох-трьох режимів для приготування страв із котлетної маси, не виймаючи їх із пароконвектомата, дає змогу дотримуватися вимог пункту 4.27 Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затв. наказом МОН України, МОЗ України від 17.04.2006 № 298/227, щодо подвійної термічної обробки таких страв, зменшивши час приготування. Адже після підсмажування в режимі конвекції страва нагрівається до необхідної температури, і, не охолоджуючись, продовжує готуватися в режимі пари. За традиційного способу теплової обробки страву підсмажують на сковороді, потім перекладають на лист та ставлять у духову шафу для тушкування. Під час перекладання страва втрачає набрану температуру, що спричинює розмноження бактерій.
Готують страви в гастроємкостях (GN) — універсальних деках. Вони можуть бути різної висоти (20, 65, 100, 150, 200 мм) із суцільним дном (GN), з антипригарним покриттям (GNE), перфоровані (GNP/PP), сітчасті (GNP).
Висота гастроємкості впливає на рух повітря в робочій камері, на рівномірність прогрівання та колір страви. Використання перфорованих гастроємкостей прискорює процес варіння парою продуктів харчування, зокрема овочів. А використання гастроємкостей з антипригарним покриттям знижує витрати олії та дає змогу уникнути перекидання виробів.
За матеріалами Лесі ГАРНИК,
головного спеціаліста відділу дошкільної освіти та обліку дітей
департаменту освіти Вінницької міської ради
Ванди ХАРМАТОВОЇ,
завідувача ДНЗ № 19, Вінниця
Лесі КЯПП,
старшої и медичної сестри ДНЗ № 19, Вінниця
журнал «Медична сестра дошкільного закладу»
